歴史の糸を巻き戻すと、フランス料理、中華料理、トルコ料理に共通する明快な事実に行き当たる。それは、いずれもかつて世界を席巻した大帝国の中心地であり、王侯貴族を満足させるための膨大な財源と最高峰の職人集団が集結していた点だ。清朝の満漢全席に象徴される中華の宴、オスマン帝国のトプカプ宮殿で磨かれたトルコの食卓、そしてブルボン朝のヴェルサイユ宮殿で開かれた宴の数々。これらはいずれも、支配地域全域から最高の食材と調理法を吸い上げる巨大な権力装置であった。
単に豪華であっただけではない。広大な領域を治める帝国は、異文化の食材や調味料を受け入れ、融合させる強靭な包容力を持っていた。シルクロードの終着点であり、東西の食文化が交差したオスマン帝国において、トルコ料理は地中海と中東の味覚を絶妙なバランスで昇華させた。一方、中国の中華料理は広大な国土の風土と医食同源の哲学を統合し、圧倒的な火と油の技術体系を完成させた。権力が集積し、最高峰の技法が磨かれた宮廷料理の伝統こそが、彼らを世界のトップランナーたらしめた第一の理由である。
