セビーチェの完成度を左右するのは、新鮮な魚介と爽快な薬味の組み合わせです。刺身用サクが手に入る日本のスーパーマーケットは、実は世界屈指のセビーチェ向き環境と言えます。
1. 白身魚（おすすめ度：★★★★★）
本場ペルーでも最も格式高いとされるのが白身魚のセビーチェ（Ceviche de Pescado）です。真鯛（マダイ）、スズキ、ヒラメ、カンパチなど、身がしっかり締まった白身魚が最適です。脂が乗りすぎている魚よりも、適度な歯ごたえと淡白な旨味を持つ魚の方が、ライムの酸味と絶妙に調和します。角切りにした際に崩れにくい点も白身魚の強みです。
2. タコ・エビ・ホタテ（おすすめ度：★★★★☆）
食感のアクセントを出したい場合、ボイルタコや茹でエビ、生食用ホタテ貝柱を組み合わせる「セビーチェ・ミクスト（魚介盛り合わせ）」がおすすめです。タコは薄切りではなく乱切りにすることで吸盤のコリコリ感を活かし、エビは背ワタを取ってからサッと茹でて冷水に取るとプリプリの仕上がりになります。
3. 香味野菜と果汁の黄金比
- 紫玉ねぎ（赤玉ねぎ）：薄切りにして冷水に数分さらし、辛味を抜いてパリッとした食感を出します。
- パクチー（香菜）：葉だけでなく、香りの強い茎の部分を細かく刻んで加えるのが本場の流儀です。
- 柑橘果汁（ライム＆レモン）：香りのキレを出すなら生のライム果汁がベスト。ライムが手に入りにくい場合はレモン果汁でも代用可能ですが、ライム7：レモン3のブレンドにすると芳醇な深みが出ます。
- 唐辛子：本場では「アヒ・アマリージョ」という黄色い唐辛子を使いますが、日本の家庭では鷹の爪の小口切りや生青唐辛子、タバスコ数滴で十分代用可能です。
