野菜の浅漬けを作る際、多くの人が抱く最大の疑問が「小松菜のアク抜きは本当に必要ないのか」という点です。同じ青菜であるほうれん草を生で大量に食べると強いエグみを感じ、結石の原因にもなる「シュウ酸」を多く含みますが、小松菜の成分組成は全く異なります。
文部科学省の日本食品標準成分表や農研機構の分析データによると、ほうれん草100gあたりのシュウ酸含有量が約800mg前後に達するのに対し、小松菜はわずか40〜50mg程度と約20分の1以下に留まります。つまり、カルシウムや鉄分の吸収を阻害したり強い渋みをもたらしたりするシュウ酸が極めて微量であるため、生の小松菜を浅漬けにする際の下茹では一切不要なのです。
むしろ、下茹でによって細胞壁が破壊され、小松菜特有のみずみずしい歯ごたえが失われてしまうだけでなく、熱に弱いビタミンCや水溶性成分が茹で汁へ約40〜50%も流出してしまいます。生のまま塩分による浸透圧を利用して余分な水分を脱水し、調味液を短時間で浸透させる手法こそが、栄養・食感・手間のすべての面において合理的な選択肢となります。
