多くの人が「豚肉は食中毒を防ぐために強火でしっかり中まで焼き切らなければならない」という固定観念に縛られています。しかし、この過度な加熱こそが豚ロース肉がパサつく決定的な理由です。食肉に含まれる主要なタンパク質には「ミオシン」と「アクチン」が存在し、それぞれ熱に対する変性温度が異なります。調理科学の知見によれば、ミオシンは50〜55度で凝固を始めて肉に適度な弾力を与えますが、アクチンは66〜70度に達すると急激に変性し、細胞内に蓄えられていた肉汁（水分と旨味成分）をポンプのように外へ力任せに絞り出してしまいます。
家庭のフライパン調理において強火で一気に肉を熱すると、表面温度は一瞬で150度以上に達し、肉の中心部が安全圏に達する前に外側が68度を遥かに突破してしまいます。その結果、筋繊維が硬直してスポンジのように絞り切られ、噛んだ瞬間にパサつきを感じる肉塊へと変貌してしまうのです。厚生労働省が定める加熱基準「中心部を75度で1分以上（または63度で30分以上と同等）」を満たしつつ、水分流出を最小限に抑えるには、フライパンの直火だけでなく「蒸気」と「余熱」を活用する温度コントロールが不可欠となります。
もうひとつの決定的な要因は、冷蔵庫から取り出したばかりの冷たい肉をそのまま熱い油へ投入する温度ショックです。冷えた赤身部分と脂身部分の温度差は、加熱時の収縮速度のズレを引き起こし、激しい肉の反り返りを招きます。反り返った肉はフライパンの底面に密着せず、中央部が生焼けになる一方で縁ばかりが焦げ付き、結果として焼き過ぎを誘発する悪循環に陥るのです。
