どれほど仕入れに定評があるスーパーであっても、購入者自身が見極める目を持っていなければ最高の状態の魚を味わうことはできません。鮮魚バイヤーや魚屋の職人が日常的にチェックしている鮮魚の目利きポイントをまとめました。
刺身パックを手に取った際、最も警戒すべきはパックの底に溜まる赤い水分（ドリップ）です。ドリップは魚の細胞壁が破壊され、旨味成分と水分が流出した証拠。ドリップが滲み出ているパックは、身がパサつき、生臭さが強くなっているため絶対に避けるべきです。
次に確認したいのが「切り身の角（エッジ）」の立ち具合です。包丁の切れ味が鋭く、捌かれてから時間が経っていない刺身は、断面の角がピンと尖っています。逆に、時間が経過して鮮度が落ちた刺身は角が丸みを帯び、身の表面が濁って見えます。
さらに、パックに貼られた「解凍」表示の意味を正しく理解することも不可欠です。「解凍＝粗悪品」と短絡的に捉えがちですが、遠洋漁業のマグロは船上でマイナス60度の超低温急速凍結が施されており、正しく解凍されたものは生マグロに匹敵する極上の味わいを保ちます。問題なのは、店舗の解凍温度管理が甘く、解凍時に旨味を流出させてしまっているケースです。血合いの部分が鮮やかな赤褐色を保っているか、茶色く酸化していないかを入念に観察してください。
