「トマト缶の酸っぱさが残って失敗した」という声に対し、リュウジ氏のレシピでは複数のアプローチで酸の角を取る工夫が施されています。その中核を担うのが、「うま味調味料（味の素）」と「少量の砂糖」、そして「油分」のバランスです。
トマト自体にも豊富なグルタミン酸が含まれていますが、酸味が勝っている状態では舌が旨味を感知しにくくなります。そこで味の素を4〜5振り（約0.5g）加えることで、旨味の輪郭を底上げし、酸味の刺激をマスキングします。さらに、酸度が高いホール缶を使用する際は、ひとつまみの砂糖（小さじ1/3程度）を加えることが、イタリア現地のマンマも実践する伝統的かつ合理的な隠し味となります。
