コノシロ料理を成功させる最大の関門が「骨のコントロール」です。小骨が気になって箸が進まない状態を完全に回避するための、プロ直伝の下処理と包丁技術を紹介します。
まず行うコノシロの小骨処理と下処理の基本は、ウロコ引きと腹回りの徹底洗浄です。コノシロのウロコは薄く剥がれやすいため、包丁の刃先を使って丁寧に水洗いしながら落とします。頭を落として内臓を掻き出した後、背骨付近にある血合い（腎臓）と、腹の内側に張り付いている「黒い腹膜」を歯ブラシや爪楊枝を使って完璧に洗い流してください。この黒膜を残すと、青魚特有の生臭さの原因になります。
三枚におろして腹骨をすき取った後、最も重要なのがコノシロの骨切り方法です。ハモの骨切りと同様の原理で、皮目を下にして身側から、あるいは皮目を上にして、1〜2mm幅の極めて細かい間隔で包丁を入れる「隠し包丁」を施します。
刃を完全にまな板まで落とすと身がバラバラになってしまうため、皮一枚を残す力加減で「シャリッ、シャリッ」と小骨を細かく断ち切る感覚を掴むのがコツです。この骨切りを施すことで、口の中で小骨が一切引っかからなくなり、刺身や炙り、焼き物にした際の舌触りが劇的に滑らかになります。
