マグロの心臓を美味しく食べられるか否かは、調理前の下ごしらえが9割を決定づけます。心臓内部には複数の心室・心房と大動脈球が存在し、網の目のような筋肉の隙間に酸化しやすい血液が凝固して残っています。これを放置したまま焼くことが、失敗の唯一の原因です。マグロの心臓の下処理は、以下の精密な手順で行う必要があります。
ステップ1：解体とスライス
心臓の表面を覆う薄い外膜と、冠状溝に付着した白っぽい脂肪組織を包丁で削ぎ落とします。その後、縦半分に切り開くと内部の空洞（心室）が現れます。焼き上がりを均一にするため、厚さ5ミリ〜7ミリ幅の短冊状または一口大にスライスしてください。
ステップ2：流水による徹底的な血抜き
ボウルに冷水を張り、スライスした切り身を入れます。筋肉の溝に潜り込んでいる赤黒いゼリー状の血塊（血の固まり）を、親指の腹で押し出すように揉み洗いします。水が濁らなくなるまで3〜4回水を取り替えることが、マグロの心臓の血抜きにおける最重要工程です。
ステップ3：塩揉みと酒水による臭み取り
水気を軽く切った切り身に対し、重量の約2％の粗塩を振り、全体を優しく1分ほど揉み込みます。塩の浸透圧によって内部に残った毛細血管の濁ったドリップが表面に浮き出てきます。その後、水と料理酒を1対1で割った液に10分間浸漬させます。アルコールの共沸効果により、魚肉特有の揮発性臭気成分であるトリメチルアミンが完全に不活性化されます。
ステップ4：水気の完全除去
浸漬後、キッチンペーパーで挟み込み、上から手のひらで押さえて水分を徹底的に吸い取ります。表面に水分が残っていると、フライパンに入れた際に蒸し焼き状態となり、香ばしさが失われて生臭さが戻ってしまうため、指で触れてサラッとするまでペーパーを取り替えて拭き上げます。
