使用するカニの種類や状態によって、旨味を最大限に引き出すアプローチは異なります。手に入りやすい3大素材（カニ缶、冷凍むき身・ほぐし身、殻付き生・ボイルガニ）それぞれの特性を理解し、適切な前処理を行いましょう。
まず、手軽に贅沢感を味わえるカニ缶 炊き込みご飯 レシピでは、缶汁を絶対に捨てないことが鉄則です。缶汁には水溶性の旨味アミノ酸が凝縮されているため、計量カップに缶汁を移し、白だしや酒と合わせた上で炊飯用の水分として活用します。ほぐし身自体は加熱しすぎると硬くなるため、半量を炊飯時に混ぜ込み、残り半分は炊き上がり直後に投入して蒸らすことで、ジューシーな食感が保たれます。
続いて、ふるさと納税やお取り寄せで人気の高い冷凍カニ 炊き込みご飯 下処理においては、解凍時の「ドリップ（旨味を含んだ水分）」の流出を最小限に抑える技術が求められます。冷凍のむき身やズワイガニ ほぐし身 レシピを実践する際は、常温で急激に戻すのではなく、冷蔵庫内で半日かけてゆっくりと半解凍状態にします。表面の氷の膜（グレーズ）を冷水で素早く洗い流し、キッチンペーパーで余分な水気を優しく拭き取った後、少量の純米酒を振りかけて5分置くだけで、冷凍特有の臭みが消え去ります。
日本海側で親しまれる紅ズワイガニ 炊き込みご飯 作り方では、身の水分量が本ズワイガニよりも多いため、炊飯時の水分量を通常より大さじ1程度控えめに設定するのが、米粒の立った仕上がりにするプロの技です。
