一般的な蒸し小籠包（小籠湯包）と焼き小籠包（生煎包）は、単に「焼いているか蒸しているか」だけの違いではありません。発祥や生地の製法からまったく異なる料理です。
台湾などで親しまれる蒸し小籠包は、無発酵の薄い小麦粉生地を使い、中のスープと繊細な餡をシンプルに味わう蒸し料理です。透き通るような薄皮を破らないよう、レンゲの上で静かに楽しむスタイルが基本となります。
一方、上海発祥の焼き小籠包は、弱発酵または半発酵させた少し厚めの生地を使用します。巨大な平鍋にぎっしりと並べ、油と水を加えて蒸し焼きにすることで、上部はふっくら、底面はカリッとクリスピーな「黄金色の焼き目」が完成します。この香ばしさと、皮の内側に閉じ込められたゼラチン質のスープが合わさることで、蒸し小籠包にはない力強い旨味が生まれます。
