イタリア料理界の巨匠であり、数々の名シェフを育て上げたことで知られるジェンナーロ・コンティアルド氏は、仕上げにかけるオイルの重要性を繰り返し強調している。「本物のカプレーゼを作るなら、熱を加えないコールドプレス製法のエクストラバージンオリーブオイル以外はあり得ない」と彼は語る。
青々しい草の香りや、喉の奥でピリッと感じる微かな辛味を持つ上質なオリーブオイルは、料理全体のトーンを引き締めるコンダクターの役割を果たす。コンティアルド氏が明かす隠し味は、手で軽く潰したドライトマトのペーストや、数滴の高品質バルサミコ酢。これらがフレッシュなトマトのコクを何倍にも引き上げる。
