にんじんの葉を美味しく仕上げる最大の関門が「硬さ」「筋っぽさ」「独特の青臭さと苦味」です。買ってきたらまず根元から切り離し、葉の水分が本体に奪われるのを防ぎましょう。
生で使う場合や炒め物に使う場合も、基本のあく抜きを押さえておくと仕上がりのクオリティが跳ね上がります。
【苦味を消す下処理・あく抜きのステップ】
1. 太くて硬い主軸の茎は手で葉をしごくようにして取り除き、柔らかな葉先と細い茎を中心に分けます。
2. たっぷりの湯に塩（湯1リットルに対して小さじ1程度）を加え、葉を入れて15秒〜30秒ほど固めにサッと茹でます。
3. すぐに冷水（氷水）に取って熱を冷まし、ギュッと水気を強く絞ります。
この短時間の湯通しによって、水溶性のあくや強い苦味が適度に抜け、鮮やかな緑色がキープされます。苦味成分は油脂類と結合することで舌に刺激を感じにくくなる性質があるため、ごま油、オリーブオイル、ツナ缶、マヨネーズなどの脂質と組み合わせる調理法が極めて効果的です。
【鮮度を落とさない冷凍保存の手順】
葉付きにんじんは足が早く、冷蔵室に放置すると数日で黄色く変色してしまいます。大量にある場合は、下処理して水気を徹底的に絞った後、細かく刻んでラップに1回分ずつ小分けしてラップで包み、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍庫へ入れましょう。約3〜4週間美味しさをキープでき、凍ったまま味噌汁やスープ、炒め物に投入できます。
