インターネット上の掲示板や口コミで今なお散見される致命的な誤解が、「生食用は鮮度が高く、加熱用は鮮度が落ちた古い牡蠣である」という言説です。これは完全な誤りであり、深刻な健康被害を招く危険な思い込みと言わざるを得ません。
生食用と加熱用の違いは、鮮度ではなく「育った採取海域の衛生水準」と「水揚げ後の滅菌処理プロセス」によって法的に厳密に区分されています。
食品衛生法および各自治体の定める指導要綱に基づき、生食用牡蠣は生活排水の影響を受けない「指定清浄海域」で採取されたものに限られます。さらに水揚げ後、紫外線照射やオゾン殺菌を施した海水水槽の中で20時間から48時間以上絶食状態に置かれ、体内の細菌やウイルスを排出させる「浄化処理」を経て出荷されます。
これに対し、加熱用牡蠣は河口に近くプランクトンが極めて豊富な沿岸海域で養殖されるケースが一般的です。栄養塩が豊富なため、加熱用牡蠣のほうが大ぶりで旨味が濃厚な傾向にあります。しかし、生活排水由来の微生物を取り込んでいる可能性があるため、生食は法律上・衛生上固く禁じられており、中心部まで徹底的に熱を通すことが義務付けられているのです。
