料理サイトやSNSの投稿を見渡すと、自宅でガレット作りに挑戦した人の約7割が「ひっくり返す段階での生地の崩壊」を経験しています。この現象の背景には、そば粉という素材特有の物性があります。最大の要因は、そば粉にはグルテンを形成するタンパク質（グルテニンとグリアジン）が一切含まれていないという事実です。
小麦粉で作るクレープ生地であれば、水と練り合わせることで強靭なグルテン網が形成され、薄く伸ばしても破れない伸縮性と弾力が生まれます。対して、そば粉100パーセントガレットの場合、生地の結着力を支えるのは主に「デンプンの糊化（こか）」とわずかな水溶性食物繊維のみです。したがって、以下の3つの条件が重なった瞬間に、生地は必然的に破断します。
第一に、粉末内部への「水和（すいわ）」不足です。そば粉の粒子は吸水に時間を要するため、混ぜてすぐに焼くとデンプンが十分に水を抱き込めず、加熱時に均一な膜を形成できません。第二に、フライパンの「初期温度の不足」です。表面温度が180度から200度に達していない状態で生地を流すと、糊化が遅れ、金属面やコーティング面にダラダラと吸着して癒着を引き起こします。そして第三が、メイラード反応による焼き固めが完了する前の「早すぎる接触」です。底面が完全に乾燥・結晶化して自然に剥離する前にフライ返しを差し込む行為が、生地を引き裂く直接の引き金となっています。
