大人が玉ねぎを切った際に涙が出たり、生の状態で舌にピリッとした刺激を感じたりする原因は、揮発性の辛味成分である「硫化アリル（アリシンなど）」にあります。未熟な赤ちゃんの消化器官や舌にとって、生の硫化アリルは強い刺激となり、一度でも辛い経験をすると玉ねぎ自体を拒絶する「味覚のトラウマ」につながりかねません。
硫化アリルには「水に溶け出しやすい」「熱に弱く、加熱によって甘味物質（プロピルメルカプタンなど）に構造変化する」という顕著な科学的特性があります。この性質を最大限に利用することで、赤ちゃんの食欲をそそる濃厚な甘みを引き出すことが可能になります。
甘みを極限まで引き出す具体的な下処理と加熱テクニックは以下の3ステップです。
① 繊維を断ち切るように薄切りにする：玉ねぎの細胞壁を細かく破壊することで、内部の硫化アリルが揮発・流出しやすくなり、短時間で均一に熱が通ります。
② 茹で時間は「弱火で15〜20分」じっくりコトコト煮込む：強火で急激に加熱するのではなく、たっぷりの水から弱火で芯まで柔らかく煮込むことで、辛みが完全に抜け、野菜本来の糖分が凝縮されます。
③ 茹で汁ごと蒸らす：火を止めた後、蓋をしたまま数分間余熱で蒸らすことで、より一層とろみと甘みが際立ちます。
なお、春先に出回る「新玉ねぎ」は、通常の黄玉ねぎに比べて水分量が極めて多く、辛み成分が少ないため離乳食初期に非常に適しています。ただし水分が多いぶん傷みやすいため、購入後は新鮮なうちに加熱調理し、使い切るか即座に冷凍保存することが衛生管理上のポイントです。
