「すしは飯で食わせるものだ」——ミシュランガイドの三つ星を長年維持し、日本料理界の生ける伝説として知られる小野二郎のこの至言は、いまや丼の世界でも決定的な指針となっている。ネタの豪華さだけに目を奪われがちだが、真の主役はそれを受け止めるシャリだ。
名店と呼ばれる厨房を覗くと、米のブレンド、赤酢と米酢の配合比率、炊き上がりの温度管理に凄まじい執念が注がれている。温かすぎる飯は生魚の脂をだらしなく溶かし、冷たすぎる飯はネタの繊細な風味を殺す。魚の厚み、脂の乗り、タレの粘度までを綿密に計算し、一口ごとに完璧な味のレイヤーを構築する。丼という器の中で行われているのは、最高峰の鮨屋にも劣らない緻密な味覚の設計だ。
