恵比寿のピザがこれほどまでに人を引きつける最大の理由は、職人が薪窯で焼き上げる妥協なき伝統技法にある。本場ナポリの厳しい基準をクリアした店舗には、「真のナポリピッツァ協会」の認定看板が掲げられている。
約450度から500度という超高温の薪窯ピザは、わずか1分足らずで一気に焼き上げられる。この一瞬の勝負が、水分を閉じ込めた極上のモチモチ感を生み出すのだ。日本におけるナポリピッツァの先駆者として知られる山本尚徳氏をはじめとするトップ職人たちの情熱は、この恵比寿の地にも脈々と受け継がれている。職人が窯の前で薪の位置を微調整し、火の通り具合を見極める真剣な眼差しは、カウンター越しに見るだけでも一見の価値がある。
