栗原はるみ氏のなすの揚げ浸しを口にした人が一様に驚くのは、噛んだ瞬間に溢れ出す圧倒的なだしの旨味です。家庭でありがちな「表面だけ味が濃く、中はスポンジのようにスカスカ」という状態とは一線を画します。この劇的な浸透力を生み出しているのは、感覚的な技ではなく、極めて明快な熱力学的現象です。
植物細胞の構造上、なすの内部にはスポンジ状の無数の微小な空隙（空気層）が存在します。高温の油で素揚げされると、なす内部の水分が激しく蒸発し、蒸気圧によって空隙が押し広げられます。栗原流の最大のポイントは、油から引き上げた直後の沸騰状態にあるなすを、常温〜やや冷ましたつけ汁へ即座に投入する点にあります。
熱々のなすが冷たいつゆに触れた瞬間、内部の気泡が急激に収縮して陰圧（バキューム状態）が発生。周囲のつゆをスポンジのように一気に中心部まで引き込みます。これこそが、短時間でも芯まで出汁がジュワッと染み渡る決定的な理由です。
その味の骨格を支える「つけ汁の割合（黄金比）」は、家庭にある基本調味料で完璧に調和するよう計算し尽くされています。
【栗原流・揚げ浸しの黄金比つゆ】
・だし汁：1カップ（200ml）
・醤油：大さじ3（約45ml）
・みりん：大さじ2（約30ml）
・砂糖：小さじ1〜大さじ1/2（約3〜5g）
（※お好みで赤唐辛子の小口切りを1/2本分加えることで、味が引き締まります）
だしと醤油の比率はおよそ「4：1」を基準とし、みりんと微量の砂糖でまろやかなコクを補う構成です。栗原氏が提唱する「万能だし」や自家製のだし醤油をベースにすることで、角の取れた優しい塩気と豊かな昆布・鰹の香りが、なす本来の甘みを最大限に引き立てます。
