鶏肉調理において絶対に軽視してはならないのが、カンピロバクター等による食中毒リスクの回避です。ネット上には「余熱だけで本当に安全なのか？」という疑問や誤解も散見されます。
厚生労働省の安全基準では、食肉の中心温度を「63度で30分以上」または「75度で1分以上」加熱することが求められています。栗原はるみさんの余熱放置レシピを安全に成功させるためには、以下の科学的条件を満たす必要があります。
- 湯量は「2リットル以上」を死守する：湯量が少ないと、冷たい鶏肉を入れた瞬間に湯温が急激に低下し、十分な殺菌温度（65〜70度以上）を維持できなくなります。
- 肉は「室温に約15〜20分戻してから」投入する：冷蔵庫から出した直後の冷え切った肉を投入すると中心温度が上がりにくくなります。
- 保温性の高い鍋（鋳物ホーロー鍋や多層ステンレス鍋）を使用する：薄手のアルミ鍋は熱が逃げやすいため、バスタオル等で鍋全体を包んで保温力を高める工夫が推奨されます。
- 中心部の確認：切り分けた際、中心部が透き通ったピンク色ではなく、白く不透明になっていることを必ず確認してください。赤みが残っている場合は、ラップを外して耐熱皿に乗せ、電子レンジで数十秒ずつ追加加熱して火を通しましょう。
