小松菜調理における最大の誤解、それは「まずお湯で茹でること」だ。ほうれん草と異なり、小松菜にはエグみの原因となるシュウ酸がほとんど含まれていない。たっぷりのお湯を沸かす時間もガス代も、そして水に溶け出すビタミンも、下茹でによって捨てる必要はどこにもない。
栄養と歯ごたえを逃さないコツは、切り方にある。茎と葉を明確に分け、火の通りやすさを揃えることだ。茎部分は約3センチ幅、葉部分はやや大きめにカットする。電子レンジを使用する場合、耐熱ボウルにカットした小松菜を入れ、ふんわりラップをかけて600Wでわずか1分半から2分。これだけでシャキシャキ感が残る絶妙な火入れが完成する。
