日本のパスタ文化を語るうえで、落合務氏が遺した功績を無視することはできない。「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」を通じて、本場の気取りのないトラットリア文化と、ウニのパスタをはじめとする日本人好みの繊細なイタリア料理を根付かせた先達の歩み。そのレガシーは、現在食べ放題の厨房に立つ若きシェフたちにも脈々と受け継がれている。
「美味しいものを、誰もがお腹いっぱいに楽しめる場所を作りたい」。ある若手オーナーシェフはそう語った。伝統的なレシピを愚直にリスペクトしながらも、定額制という現代的なプラットフォームに落とし込む。巨匠たちが築いた確固たる礎があるからこそ、新世代の自由で野心的なアプローチが花開いているのだ。
