じゃがいも調理において、多くの人が無意識に行っている「切ったらすぐに水にさらす」という下処理。実はこれこそが、レシピによっては料理を台無しにしてしまう最大の盲点です。実態として、ネット上や一部の古い解説本で語られる常識には、現代の調理理論と乖離した誤解が存在します。
例えば、じゃがいもガレットを作る際に水にさらしてしまうと、デンプンが洗い流されてしまい、焼いたときに生地同士が一切くっつかなくなります。ガレットのサクサクかつモチモチした一体感は、表面のデンプンが熱によって糊化（α化）することで接着剤の役割を果たすためです。「レシピ通りに作ったのにボロボロに崩れた」という失敗談の9割以上は、余計な水さらしが原因となっています。
逆に、豚肉じゃがいも炒めのように、シャキッとした細切りの歯ごたえを残したい中華風炒め物では、しっかりと水にさらして表面の余分なデンプンを落とすことが正解です。農家から箱買いしたり実家から送られてきたりしてじゃがいも大量消費を狙う際は、「ホクホクにさせたいのか」「カリカリに固めたいのか」「シャキシャキ感を残したいのか」という目的別にデンプンをコントロールすることが、劇的な仕上がりの差を生みます。
