栗仕事において最大のハードルとなるのが、硬い「鬼皮」と密着した「渋皮」の処理です。包丁で力任せに剥こうとすると身を削りすぎて小さくなったり、手を滑らせて怪我をするリスクがあります。
現場の調理現場で広く使われている栗の皮剥き 簡単な裏技は、「熱湯漬け置き法」です。生栗をボウルに入れ、沸騰した熱湯をたっぷり注いで蓋をし、約30分から1時間放置します。こうすることで外側の厚い鬼皮の繊維が水分と熱で柔らかくなり、手や包丁の刃先が驚くほどスッと入るようになります。
鬼皮を剥いた後の渋皮処理では、包丁の角を使って栗の丸みに沿うように薄く削ぎ落とします。このとき、栗の座（底の平らな部分）から頭に向かって刃を動かすと、繊維に沿って綺麗に剥けます。剥き終わった栗は、空気中のポリフェノールオキシダーゼによる褐変を防ぐため、すぐにミョウバン水（水1Lに対して焼きミョウバン小さじ1/2程度）または薄い酢水に漬けてアク抜きを行います。
