茹で上がったそばを常温や水気の残った状態で放置すると、麺の食感は急激に劣化します。これには穀物麺特有の明確なメカニズムが存在します。
そばの主成分であるデンプンは、加熱によって水分を吸収して「糊化（アルファ化）」し、柔らかく弾力のある状態になります。しかし、茹で上げた後も麺の内部と周囲に水分が残留していると、浸透圧と毛細管現象によってデンプンが過剰に水分を吸い続け、中心部の芯（コシ）が崩壊して「伸びた状態」に陥るのです。
さらに、麺の表面に溶け出したデンプン（ぬめり）が時間の経過とともに冷えて「老化（ベータ化）」を起こすことで、接着剤のような役割を果たし、麺同士がひと塊に癒着してしまいます。製麺メーカーや大西製粉などの業界関係者が指摘するように、茹でたそばの美味しさを保つ秘訣は「余分なぬめりを洗い流すこと」「一気に氷水で締めてデンプン構造を安定させること」「保存前に水分を極限まで切ること」の3点に集約されます。
