焼きたては肉汁があふれて柔らかかった鶏もも肉が、数時間経ったお弁当箱の中でパサついてしまう背景には、タンパク質の熱変性と水分流出のメカニズムが存在します。鶏肉の主成分であるミオシンやアクチンといったタンパク質は、約60度から68度を超えると急激に収縮を開始します。この収縮時に細胞内の水分が外へ搾り出され、肉の繊維が強固に結びつくことで硬化が生じます。
さらに、室温まで冷える過程で肉の脂質（鶏油）が白く固まり、舌触りの滑らかさが損なわれます。お弁当のおかずとして鶏もも肉が冷めても柔らかい下処理を施すには、「いかに肉内部の水分を抱え込ませるか」「急激な筋収縮をいかに抑えるか」という2つのアプローチが不可欠です。
