実際に家庭でマッシュルームを調理したユーザーの声を集約すると、「買った翌日には黒ずんでしまった」「炒めたらカサが減りすぎて水浸しになった」といった鮮度保持や加熱コントロールに関する悩みが目立ちます。
取材に応じた大手レストランのシェフは、こうした失敗を防ぐ工夫として「強火での短時間加熱」と「保存時の密閉回避」を挙げます。炒め物にする際、弱火でだらだらと加熱すると浸透圧で水分が抜け出し、食感がフニャフニャになってしまいます。油をしっかり熱したフライパンにマッシュルームを投入し、あまり動かさずに焼き色をつけるのがプロの技法です。
さらに、使い切れない場合の裏技として注目されているのがマッシュルーム 冷凍 保存方法です。「キノコは冷凍すると不味くなる」という思い込みは大きな誤解であり、実際はまったく逆の結果をもたらします。
マッシュルームを使いやすい厚さにスライスし、金属トレイに並べて急速冷凍したあと、ジッパー付き保存袋に移して冷凍保存します。冷凍によって細胞膜が壊れるため、解凍せずにそのまま加熱調理に使うと、酵素の働きで加熱開始直後に旨味成分であるグアニル酸の生成量が約3倍に跳ね上がることが実証されています。スープやパスタソースのベースにするなら、あらかじめ冷凍しておいたストックを使う方が圧倒的に深い味わいに仕上がります。
