空豆の美味しさを損なう最大の要因は、加熱による細胞膜の破壊と、それに伴う糖分やアミノ酸の流出です。空豆の主成分であるデンプンが十分に糊化（アルファ化）し、特有のホクホク感を生み出す温度域は約75℃〜85℃ですが、沸騰した湯でダラダラと長時間加熱すると、細胞組織が崩壊して水分を過剰に吸い込み、べたついた水っぽい仕上がりになってしまいます。
日本調理科学会などの研究データや割烹料理店への取材から導き出された、失敗しないプロが教える空豆の茹で方黄金比は以下の通りです。
【空豆の茹で方 黄金比率データ】
・水：1リットル（1000ml）
・塩：20g〜30g（水に対して2%〜3%の濃度）
・酒（臭み消し用）：大さじ1（約15ml）
・茹で時間：中粒で2分、大粒で2分30秒（沸騰状態を維持）
多くの家庭で塩分濃度が1%未満（水1Lに対して塩小さじ1〜2程度）になりがちですが、これでは豆の内部まで塩味が届かず、ぼやけた味になります。海水に近い2%〜3%の塩分濃度で茹でることで、浸透圧の働きにより豆内部の旨味流出を食い止め、甘味を際立たせる対比効果が生まれます。
また、空豆の臭みを取る下ごしらえのコツとして見逃せないのが「茹で湯に微量の酒を加える」手法です。アルコールの揮発成分が空豆特有の青臭さや揮発性アミン類を抱え込んで蒸発（共沸現象）させるため、豆本来の上品な香りだけが際立ちます。
