このムーブメントの心臓部にあるのが、地元石川が誇る「能登地鶏」の存在だ。日本養鶏協会の基準に照らしても極めて厳しい環境で長期飼育されるこの地鶏は、筋肉質でありながらきめ細やかな肉質と、噛むほどに溢れ出す濃厚なアミノ酸の旨味を誇る。
この強烈な個性をまとめ上げるのが、職人による熟練の炭火焼き技術だ。最高品質の能登珪藻土七輪や厳選された備長炭を用い、表面はカリッと香ばしく、内部には肉汁を完全に閉じ込める。近火の強火で一気に焼き上げる瞬発力と、団扇一本で温度を数度単位でコントロールする指先の感覚。鶏肉のポテンシャルを極限まで引き出すこの火入れの妙技こそ、金沢の焼き鳥が別格とされる最大の理由にほかならない。
