木の芽和えの骨格となるのが、滑らかで上品な「木の芽味噌」です。家庭で作る際、プロが推奨する木の芽味噌の黄金比は以下の分量です。
【木の芽味噌の黄金比率】
・西京白味噌：100g
・本みりん：大さじ1（約15ml）
・上白糖またはグラニュー糖：大さじ1（約10g）
・清酒：大さじ1（約15ml）
・卵黄：1個分（コク出し・ツヤ出し用）
白味噌を使った木の芽和えの作り方で大切なのは、小鍋に白味噌、みりん、砂糖、酒を入れて弱火にかけ、木べらで練り上げる「玉味噌（練り味噌）」を作る工程です。焦げ付かないよう絶えず混ぜ、全体にとろみがついてツヤが出たら火から下ろし、粗熱を取ります。冷めると固くなるため、少し緩いと感じる程度で止めるのがプロの技です。
