日本のうなぎ文化を語る上で欠かせないのが、東西におけるうなぎの焼き方の違いです。天竜川周辺や浜名湖を境に、調理法は劇的に変化します。
関東風は、武士の街・江戸の「切腹」を忌み嫌う文化から背開きを採用。素焼き（白焼き）した後にじっくりと「蒸し」を入れ、余分な脂を落としてから本焼きに入ります。箸を入れるだけで崩れるほどのふんわりと柔らかい食感が特徴です。
対する関西風は、商人文化の「腹を割って話す」に通じる腹開きが主流。蒸し工程を一切挟まず、強火の炭火で一気に焼き上げる「地焼き（じやき）」で仕上げます。皮目はパリッと香ばしく、身にはジューシーな脂の旨味が凝縮されるのが醍醐味です。
また、名店のうなぎタレのレシピは門外不出とされますが、家庭で名店の味を再現する黄金比率は「醤油：本みりん：酒：ざらめ（砂糖）＝ 1：1：0.5：0.5」です。ここに素焼きしたうなぎの頭や骨を加えて弱火でとろ火煮詰めすることで、深みのある芳醇なコクを生み出せます。
