四川料理を語る上で欠かせないのが「麻辣（マーラー）」という概念です。一般的に辛い料理とひと括りにされがちですが、「麻（マー）」と「辣（ラー）」は味覚的にも薬効的にも全く異なる要素を持っています。
「辣」が唐辛子に含まれるカプサイシンによる舌を刺すような熱い刺激であるのに対し、「麻」は四川特産の柑橘系香辛料・花椒（ホワジャオ）に含まれるサンショオールがもたらす電気的な痺れを指します。本場・成都の厨房で腕を振るう熟練の料理人たちは、「唐辛子で食欲を刺激し、花椒の痺れによって舌の感覚をリセットしながら次の旨味を迎え入れることこそが麻辣の醍醐味である」と口を揃えます。
さらに、中国四川料理の本場の味を象徴する格言に「一菜一格、百菜百味（ひとつの料理にひとつの品格があり、百の料理に百の味わいがある）」という言葉があります。四川の調理体系には、麻辣味だけでなく、酸味と辛味が調和した「酸辣味（サンラーウェイ）」、甘酸っぱさに香味野菜が香る「魚風味（ユィーシアンウェイ）」、白ごまペーストのコクを活かした「怪風味（グワイウェイ）」など、実に24種類に及ぶ「味型（ウェイシン）」が体系化されています。唐辛子を使わない穏やかな料理（白味）も数多く存在し、辛さは多彩な表現手法のひとつに過ぎません。
