店頭で質の高い品を手に入れるには、どこに注目すべきか。築地時代から40年以上魚を見続けてきた仲卸が、失敗しない選び方のポイントを明かしてくれた。
第1のポイントは「皮の色と透明感」だ。新鮮なヤリイカは、皮表面の細胞がまだ生きており、濃い茶褐色から赤紫色に点滅するように色を変える。全体が白っぽく濁っているものは時間が経っている証拠だ。
第2のポイントは「胴体の張り」。指で軽くと触れたときに、弾力がありパンパンに張っているものを選びたい。卵が詰まっている個体は胴体の中央から下部にかけて心地よい重みと膨らみがある。
第3のポイントは「目の輝き」である。澄んだ黒目をしており、落ち窪んでいないものが最良だ。パック包装されている場合は、トレイの底にドリップ（旨み成分を含んだ水分）が溜まっていないかを確認することも忘れてはならない。
