「新鮮だから当たらない」という言説は、公衆衛生の現場において完全に否定されている。厚生労働省や食品安全委員会の過去の大規模調査によれば、健康な家畜であっても、牛の胆管や肝臓内部から病原体が検出される割合は10〜20％前後に達する。これが鶏レバーとなれば、カンピロバクターの保菌率は60％から80％超という驚異的な数値に跳ね上がる。
つまり、加熱処理されていない未認可の生レバーを口にする行為は、5〜10回に1回、あるいは数回に1回の頻度で病原体そのものを直接体内に取り込んでいる計算になる。決して天文学的な低確率ではない。日常の食卓に潜む極めて身近なロシアンルーレットなのだ。
どれほど衛生管理が行き届いた屠畜場であっても、肝臓の内部組織深くに侵入した細菌を外見や匂いだけで見分けることは不可能である。鮮度と無菌性は全くの別物だ。切りたてで角が立っているレバーほど、生きている病原菌が活発に潜んでいる皮肉を認識しなければならない。
