自家製の佃煮作りにおいて最も多い失敗が「えぐ味・苦味が強すぎる」ことと「煮上がりが黒ずんで見た目が悪くなる」ことです。この2大トラブルを解消するには、加熱による色素変化とアクの溶出メカニズムを理解した下処理が欠かせません。
山椒の葉に含まれる葉緑素（クロロフィル）は熱や酸に弱く、加熱しすぎると分子内のマグネシウムが脱落してフェオフィチンという褐色物質に変化します。鮮やかな色合いをキープするための最大の秘訣は、下茹で時間を15秒〜30秒の極めて短い時間にとどめ、直ちに氷水へ落として急冷することです。茹で湯に微量（湯1リットルに対して小さじ1/2程度）の重曹または塩を加えることで、アルカリ性の環境が整い、色止め効果が劇的に高まります。
苦味を適度に抜く裏技としては、冷水に晒す時間を葉の成長度合いに応じて調整する手法が効果的です。摘みたての非常に柔らかい若葉であれば冷水に15分〜30分程度晒すだけで十分ですが、少し育って葉脈がしっかりした葉は苦味が強いため、水を2〜3回替えながら1時間〜2時間ほどじっくり水に晒します。完全に苦味を抜き去るのではなく、山椒本来の心地よいほろ苦さをわずかに残すタイミングで見極めるのがプロの技法です。
