ネット上の情報には、手作り芋けんぴに関するいくつかの誤解が存在します。失敗を避けるために正確な知識を押さえておきましょう。
誤解1：細く切れば切るほどカリカリになる？
細すぎる（2〜3mm角）と、油に入れた瞬間に焦げて苦味が出てしまいます。また、細すぎると糖蜜の重量に負けて折れてしまいます。最も理想的なサイズは幅4〜5mm角です。中心部にわずかな芋の甘みが残りつつ、外側が完全にガラス化して心地よい咀嚼音を生み出します。
誤解2：白く粉を吹いたら失敗である？
糖蜜が白く結晶化してマットな質感になるのは、失敗ではありません。高知県の老舗などでは、あえて砂糖を多めに使い、鍋の中で激しく炒りつけることで「白蜜仕立ての芋けんぴ」を作ります。艶やかな飴状にしたい場合は「蜜が沸騰して粘りが出るまで触らず、芋を入れたら短時間で引き上げる」、白蜜状にしたい場合は「芋を入れてから火にかけたままヘラで素早くかき混ぜ続ける」というように、科学的特性を利用して仕上がりを選び分けるのが正解です。
