料理の教科書や伝統的な和食の解説では、昔から「かぶの皮は厚く剥くこと」と指導されてきました。しかし、インターネット上の情報を鵜呑みにして、どんな調理法でも一律に皮を厚く剥いてしまうのは重大な誤解です。
皮を厚く剥く理由は、皮の直下にある太い維管束（筋）が加熱時に固く残り、出汁の浸透を妨げて口当たりを悪くするからです。したがって、形を美しく保ちながら舌触りの滑らかさを追求する「料亭風の煮物」においては、筋の内側まで2〜3mmほど剥くことが正解です。
しかし、生食のサラダ、塩もみ、スープ、炒め物においては、皮を厚く剥く必要はまったくありません。現代の栽培品種は昔に比べて皮が柔らかく改良されており、むしろ皮の周辺部にはポリフェノールや抗酸化成分が密集しています。表面をタワシやスポンジで綺麗に洗えば、皮ごとスライスしたり、くし形に切って炒めたりする方が、独特の心地よい歯ごたえが楽しめ、調理時間の短縮と栄養摂取の両面で圧倒的に有利になります。「煮崩れさせたくない上品な煮物は厚剥き、それ以外は皮ごと調理」という明確な基準を持つことが、失敗しないための近道です。
