海水温が下がる冬季のメジナは「寒メジナ」と呼ばれ、白身でありながら全身にきめ細やかな脂を蓄えています。この上質な脂は特に皮と身の境目に集中しているため、皮を引いてしまうと最大の旨味成分を捨ててしまうことになりかねません。そこで真価を発揮するのが「焼き霜造り」と「湯引き（松皮造り）」です。
すき引きでウロコを綺麗に除去したサクを用意し、皮目を上にしてまな板に置きます。焼き霜造りの場合は、ガストーチの強火で皮目を一気に炙り、皮がチリチリと縮んで香ばしい焼き色がついた瞬間に氷水へ落として熱を取ります。バーナーの香ばしさと溶け出した皮下脂肪が合わさり、濃厚な甘みと歯ごたえが生まれます。
湯引きにする場合は、サクの上に清潔な布巾やキッチンペーパーを被せ、皮の上から熱湯をまんべんなく回しかけます。皮がキュッと縮んだらすぐさま冷水に落とし、余熱で身に火が通るのを防ぎます。どちらの調理法も、水気をペーパーで完全に拭き取った後、やや厚めの平造りや削ぎ切りにしてワサビ醤油やりんご酢、ポン酢ともみじおろしでいただくことで、普通の白身魚では味わえない重厚なコクと旨味を堪能できます。
