れんこんは、包丁を入れる方向（繊維の向き）と厚みによって食感が180度変化します。料理ごとの個性を最大限に引き出す切り方のセオリーを把握しておきましょう。
【きんぴら・和え物・サラダ】繊維を断つ「薄い輪切り・半月切り」
厚さ2〜3mm程度の輪切りや半月切りにし、繊維を短く断ち切ることで、噛んだ瞬間にパリッと心地よいシャキシャキ感が生まれます。切ったらすぐに1%濃度の酢水に3〜5分さらし、サラダの場合は熱湯に酢を少々加えた鍋で40〜60秒ほど固ゆでにして冷水に取ると、濁りのない透き通るような白さに仕上がります。
【煮物・筑前煮・カレー】繊維を大きく残す「乱切り」
れんこんを回しながら一口大に切る乱切りは、表面積が広がり味が染みやすくなると同時に、加熱によってデンプンが糊化し、ほっくりとした豊かな食感を形成します。下処理は水道水にサッと浸して表面のデンプンを洗い流すだけで十分であり、酢水は一切不要です。
【挟み焼き・ステーキ】繊維の歯ごたえを楽しむ「厚切り」
7mm〜1cm程度の厚切りにし、水に3分ほどさらして水気をしっかりと拭き取ります。じっくりと油で焼き上げることで、外側はカリッと香ばしく、中はホクホクともっちりが同居した力強い味わいを堪能できます。
