家系の系譜は大きく分けて「吉村家直系」「独立本流」「資本系ラーメン」の3つに分類できる。この複雑な派生関係を理解することが、自分好みの一杯に出会うための最短ルートだ。
吉村家直系は、キレのある醤油ダレ（カエシ）と燻製チャーシュー、酒井製麺の太ストレート麺が最大の特徴だ。これに対し、六角家やそこから派生した歴史ある本流店は、豚骨の旨味をじっくり抽出したマイルドでクリーミーなスープを得意とし、地域ごとに独自のファン層を固めてきた。
極上スープの秘密は、店舗で大型の圧力鍋や寸胴を使い、大量の豚ガラ・鶏ガラを常に炊き続ける「店炊き」にある。骨の髄から出るコラーゲンと旨味がフレッシュな鶏油と合わさることで、深みのある立体的な味わいが生まれるのだ。直系や本格派の本流店が誇るこのスープの仕込みこそ、機械化できない職人技の結晶である。
