単なる人気店としての枠組みを超え、持続可能な食の未来を見据えた取り組みでも高い評価を得ている。食品ロスの削減徹底はもちろんのこと、地域の小規模農家や伝統工芸の職人と直接連携し、文化と経済の循環を生み出しているのだ。
失われつつある希少な在来種野菜の保護活動への支援や、若手料理人の育成プログラムなど、その活動は多岐にわたる。「文化は守るものではなく、育てていくもの」という強い信念のもと、食を通じた地域社会への貢献を実践し続けている姿勢は、これからの飲食業界が目指すべき理想的なロールモデルとして多方面から注目されている。
