鶴兆で注文に迷った際、絶対に外してはならないのが「名物・厚切りタン塩」です。一般的な焼肉チェーンで供される冷凍タンの薄切りとは根本的に異なり、芯に近い柔らかい部分を贅沢に厚みを持たせてスライスしています。丁寧に隠し包丁が入れられているため、炭火の強火で一気に外側を焼き固めても決して硬くならず、歯を入れた瞬間に広がるミルキーな脂の旨味は感動的な仕上がりです。
そしてもう一つの真骨頂が、同店独自の調味法である「塩ニンニク黒胡椒」です。タレ焼きやシンプルな塩焼きとも一線を画し、パンチの効いた粗挽き黒胡椒とニンニクの風味が国産牛の濃厚な脂と見事に乳化します。ハイボールや芳醇な赤ワインとの相性は言わずもがなで、白米を欲する人にとっても最高のおかずとなります。
肉質へのこだわりを支えているのは、機械に頼らない「職人の店内手切り」です。牛肉は同じ部位であっても個体ごとにサシの入り方や筋の走り方が異なります。鶴兆では肉の塊（ブロック）から筋を丁寧に取り除き、繊維に対して直角に刃を入れることで、焼いた際の縮みを防ぎ、最も柔らかく口の中でほどける食感を引き出しています。
