すぎたのコースは、日本酒を呼ぶ計算された酒肴から幕を開けます。なかでも代名詞として知られるのが「鯖巻き（締め鯖の海苔巻き）」です。脂の乗った鯖、刻んだガリ、大葉、浅葱を海苔で均一に巻き上げた一品は、口に入れた瞬間に広がる香りと脂の甘み、酸味のバランスが完璧であり、多くの食通を虜にしています。
さらに、濃厚な旨味を凝縮させた「あん肝の煮付け」や、丁寧に火入れされた「煮蛸」など、つまみの完成度は一品料理店を凌駕するレベルに達しています。
続く握りでは、看板である「コハダ」が圧巻の存在感を放ちます。強めの塩と酢で締めながらも、噛みしめるほどに魚本来の旨味が溢れ出る仕立ては、伝統的な江戸前の神髄そのものです。赤酢と米酢を絶妙にブレンドし、やや温かめに保たれたシャリが、タネの温度と見事に一体化します。
