卵の取り扱いにおいて、消費者が最も誤解しやすい盲点が2点あります。良かれと思って行った行動が、逆に食中毒リスクを高める要因になり得ます。
1点目はゆで卵の日持ち期間に関する誤認です。「加熱したのだから生卵より長持ちする」と考えがちですが、実態は正反対です。生卵の卵白に備わっていた抗菌酵素リゾチームは加熱によって失活するため、ゆで卵は細菌に対する自己防衛能力を失います。固ゆでの状態であっても冷蔵保存で3〜4日以内、殻にヒビが入っている場合は即日中に消費しなければなりません。
2点目は、使用前の水洗いです。卵の殻の表面には「クチクラ（キューティクル）層」という天然の保護膜があり、外部からの雑菌侵入を防いでいます。購入直後に水洗いしてしまうとこの膜が剥がれ落ち、気孔を通じて殻表面の雑菌や水分が内部へ吸い込まれてしまいます。汚れが気になる場合は、調理直前に洗うか乾いたペーパーで拭き取るのが鉄則です。
