極上の仕上がりを目指すうえで、最も妥協してはならないのが最初の仕込み段階です。まずキャベツの下茹では、葉を破かないよう芯の周りにぐるりと切り込みを入れ、たっぷりの熱湯でまるごと、あるいは外側から1枚ずつしんなりするまで茹で上げます。氷水や冷水に取って粗熱を素早く取ることで、鮮やかな色味を保ちつつ巻きやすいしなやかさを生み出します。
ここで見逃せないポイントが、削ぎ落としたキャベツの太い芯の活用法です。削いだ芯を捨てずに細かくみじん切りにし、ひき肉たねの下味作りの際に肉と一緒に練り込みます。合挽き肉に玉ねぎ、卵、パン粉、牛乳、塩コショウ、ナツメグ、そして刻んだキャベツの芯を加えることで、肉だねに程よい水分とシャキッとした軽やかさが加わり、煮込んでも固くならず極上のジューシーさが生まれます。
