冷凍うなぎを美味しく仕上げる上で、最も多くの人が驚き、かつ最大の効果を発揮するのが「調理前に表面のタレを水またはぬるま湯で完全に洗い流す」という工程です。「せっかく味がついているのにもったいない」と感じるかもしれませんが、これには明確な調理科学の根拠が存在します。
市販のうなぎ蒲焼や冷凍パックに塗られているタレには、製造ラインでの焦げ付き防止や日持ち向上、輸送時の見栄え（照りやとろみ）を保つために、増粘剤（加工でんぷん等）や糖類が多く含まれています。冷凍保存されている間に、これらのタレ成分は空気中の酸素と結びついて酸化し、うなぎ特有の脂と混ざり合って生臭さの元凶へと変化してしまいます。
この酸化した古いタレをまとったまま再加熱すると、熱伝導が不均一になり、タレが焦げ付く一方で身の中心まで熱が通りにくくなります。結果として水分が奪われ、身が縮んでゴムのような食感になってしまうのです。一度タレをきれいに洗い流してキッチンペーパーで水気を拭き取ることで、余分な油分と臭み成分が除去され、うなぎ本来の上質な脂の旨味とふっくらとした肉質を取り戻す下地が完成します。
