沖縄そばの歴史を語るうえで、名護市が果たした役割は極めて重大です。なかでも骨付き豚あばら肉を柔らかく煮込んで乗せた「ソーキそば」は、名護市我部祖河にある我部祖河食堂本店が発祥の地として広く認知されています。
ソーキそば発祥の経緯を辿ると、昭和40年代初頭、精肉業も営んでいた創業者の金城源治氏が、当時スープの出汁ガラとして廃棄されることが多かった豚のあばら骨（ソーキ）に着目したことに始まります。「この旨味の詰まった部位を捨てるのはあまりに惜しい」という職人の執念から、試行錯誤の末に生姜や醤油、泡盛でじっくり煮込み、そばの具材として丼に乗せたのがソーキそばの夜明けでした。この我部祖河食堂本店の試みは瞬く間に評判を呼び、沖縄全土へと広がっていったのです。
一方で、創業1923年（大正12年）という名護最古の歴史を誇るのが新山そばです。100年以上の歳月を超えて受け継がれる同店の特徴は、名護そばの象徴とも言えるきしめんのような「平打ち麺」と、レタスを乗せた独特のスタイルにあります。かつてやんばるの木炭を用いて麺を打っていた時代から、地元の胃袋を支え続けてきた歴史の重みは、スープの一滴一滴に深く染み渡っています。
名護のそばが那覇の細麺・中細麺と異なり、なぜ幅広の平打ち麺を主流としたのか。そこには、製麺所と地域の食の好みが密接に結びついています。名護の象徴的製麺所である「三角屋製麺所」などが供給してきた平たい麺は、豚骨をしっかり炊き出した濃厚なスープを絡め取るために最適な形状として、地域住民の舌に深く定着していったのです。
