SNSや料理Q&Aコミュニティ（知恵袋や製菓系掲示板など）を定点観測すると、「レシピ通りに作ったはずなのにスポンジケーキがぺちゃんこになった」「クッキーが焼き網の上で溶け広がってしまった」という悲痛な投稿が毎週のように散見される。こうした失敗例の一次情報を深掘りしていくと、驚くべき共通点として「レシピのグラム表記を大さじで換算した際のエラー」が浮き彫りになってくる。
都内の製菓専門学校で教鞭を執るパティシエの証言によると、製菓における砂糖は単なる甘味料ではなく、「構造形成材」としての決定的な役割を果たしているという。
「卵を泡立てる際、砂糖の保水性と気泡安定化作用によってキメ細かいメレンゲが維持されます。レシピに『グラニュー糖60g』とあるとき、これを上白糖で代用して大さじ5杯（約45g）で済ませてしまうと、砂糖が25%も不足します。結果として気泡を支えきれず、オーブンの中で生地が一度膨らんだ後に中心部から陥没するのです。逆のパターンも同様で、水分量の多い上白糖をグラニュー糖指定のクッキーに同量使うと、サクサク感が失われ湿った食感になってしまいます」（洋菓子専門家・講師談）
お菓子作りでの砂糖グラム換算の注意点として、製菓現場では「計量スプーンでの代用は極力避ける」ことが鉄則とされる。一般的な家庭料理（肉じゃが、照り焼き、煮魚など）であれば、大さじ1杯の数グラムの差は醤油や酒の分量で微調整が可能だ。しかし、科学的な配合比率が仕上がりを支配する製菓・製パンにおいて、目分量や曖昧なスプーン換算は致命傷になり得る。
