長芋を触ると手首や指の間がかゆくなる。この症状、アレルギーだと思っている人も多いが、実態は少し違う。長芋の皮と粘液に含まれるシュウ酸カルシウムの針状結晶が、皮膚の角質層に物理的に刺さることで起こる「刺激性接触皮膚炎」に近い反応だ。
この結晶は非常に細かく、長さは数十マイクロメートル。肉眼では見えないが、触れた瞬間に無数の微細な針が皮膚に突き刺さる。かゆみの強さには個人差があり、皮膚が薄い人や敏感肌の人は特に強く反応する。アレルギー体質でなくても起こり得るため、長芋を「肌に合わない」と決めつける必要はない。
対策として最も確実なのは、酢水に手を浸すことだ。酢に含まれる酸がシュウ酸カルシウムを溶かし、針状結晶の刺激を中和する。具体的には、水500mlに対して酢大さじ2〜3杯程度の溶液をボウルに用意し、調理の合間に10〜15秒手を浸す。これだけでかゆみの発生を大幅に抑えられる。ゴム手袋やポリ手袋の着用も有効だが、手袋の上からでも結晶が付着するため、調理後は酢水で手袋ごとすすぐのが理想だ。
もう一つの盲点が、加熱による結晶の無毒化である。シュウ酸カルシウムの結晶は熱に弱く、60℃以上で変性して刺激を失う。つまり、最初に長芋を加熱してしまえば、その後の皮むきもすりおろしも、かゆみを気にせず作業できる。ここに、次章で紹介する電子レンジの裏技が効いてくる。
