外食のとんかつ定食や市販の仕出し弁当で見かける「揚げ物の下に敷かれた千切りキャベツ」。これらを模範にして、自宅で作るお弁当にも生のままキャベツを敷き詰めてしまうケースが散見されます。しかし、食品衛生の専門家や調理指導の現場では、お弁当にキャベツを生のまま入れる行為は原則NGと警鐘を鳴らし続けています。
市販の弁当は、徹底した衛生管理下で洗浄・殺菌され、急速冷却や抗菌シートの併用、さらには消費期限の厳密な管理が行われています。これに対し、家庭で作る一般的なお弁当は、調理から喫食までに3時間〜6時間以上のタイムラグが発生します。この保管時間こそが最大の盲点となります。
厚生労働省の食中毒予防指針においても示されている通り、細菌が活発に増殖する「危険温度帯」は20℃〜50℃（特に30℃〜40℃付近）です。常温や密閉されたお弁当箱の中は、まさにこの増殖至適温度に達しやすくなります。キャベツの表面に付着したわずかな微生物は、野菜内部から染み出した豊富な「自由水（遊離水）」と調味料の栄養分を取り込み、指数関数的に増殖していきます。
さらに問題なのは「浸透圧」の作用です。揚げ物の油やソース、マヨネーズなどの塩分と接触した生の千切りキャベツは、細胞膜を通して内部の水分を一気に外部へと排出します。この現象により、お弁当の底に水たまりができ、衣がふやけて風味が落ちるだけでなく、隣り合うおかず全体へ菌汚染を広げる原因となるのです。
