誕生鮨のバックボーンにあるのは、ほかでもない江戸前寿司の豊かな歴史だ。文政年間、江戸の街で華屋与兵衛が売り出した「握り寿司」こそが、現在のスタイルの原点とされる。当時の握り寿司はファストフードであり、屋台で手軽に頬張る庶民の食文化だった。
与兵衛は、東京湾で獲れる鮮魚に「酢締め」や「醤油漬け」といった仕事を施し、保存性を高めると同時に旨味を飛躍的に引き出した。この技術革新がなければ、現代我々が享受する洗練された伝統和食としての鮨文化は存在しなかったかもしれない。時代の変遷とともに、ファストフードから芸術的な和食へと進化した歴史的背景があるからこそ、誕生鮨という新たな価値の創造が可能となった。
